Google+ 草堂雜記 For Life, Work & Pleasure: 潤餅記

2011年4月20日 星期三

潤餅記

光是這道好菜,就讓你唾唌三丈!
到溫哥華,一直會想到台灣的傳統食物。其實台灣傳統市場菜色多,買來更省事,因此不容易興起親手做的念頭。記得以前逢年過節的時候,老媽和大姊們就是忙著做這些東西,常常一大早起來磨米漿做米糕、發糕、碗粿、包棕子等等。潤餅則是四月節最主要應景食品,幾乎家家都要準備。只是記憶中的潤餅皮都是到菜市場買的,很少自己磨麵做皮,倒是在菜市場常常見到有人當場表演作潤餅皮的功夫。

在溫哥華買潤餅皮不容易,只能自己做。不過這種手藝幾乎已失傳,朋友當中只有KC的太太Janet會做,而且還曾在台灣同鄉會裡教過。所以大夥兒幾個月前就約定,要找一個適當的時間到KC家吃潤餅,順道學做潤餅皮。

這也是另一道好菜喔

KC家在白石鎮,鄰近美國。由列治文開車約要20分鐘,雖然距離比去溫哥華市區遠,但開車時間比較短。白石是一個好地方,有丘嶺有海岸,遠山則是華盛頓州,攬山水之勝。這裡的天氣比列治文或溫哥華都好,時常陽光普照,所以很多年紀大或退修的人都喜歡搬到這裡來住。尤其這裡離美國邊境近,可以開車到美國加油,油價比加拿大便宜百分之三十。現在附近的南舍利(South Surrey)也開始興旺起來,新屋很多,大型超市包括沃爾瑪都在此集中,成為一個新興的小城鎮。


簡單的鍋板,就可以製作春捲皮
不能怕,勇敢地將麵團往鍋面擦拭一圈
不到一分鐘就大功告成了!

今天慕名而來想吃潤餅的人倒是不少,連主人加起來共有十一位。KC家很大,廚房裡的調理台及小餐廳就夠我們來回穿梭了。每人都帶一道潤餅的料來,湊齊滿一大桌。Kathy還特別帶料來炒宮保雞丁,將它放進潤餅裡倒是一絕,讓潤餅添加另一番特有的風味。

重點戱就是Janet的潤餅皮示範了。原料很簡單,就是全麥麵粉加水去揉合,然後調勻讓它有點要流動的狀態。所用的圓鍋烤盤倒是比較難找,雖然只是一塊圓鐵板加上一柄,任何工廠都可打造銲接,只是市面不易買到。這塊圓鐵板不能用特弗龍,否則太滑不易使餅皮成形。只見Janet一手輕摔著麵團,不讓它從手心溜走,一手扶穩鍋柄,然後如蜻蜓點水般將麵團迅速地到鍋盤上滑翔一圈,然後立即拔地而起。說時遲,那時快,一層薄薄的麵皮就沾在圓鍋底上。看它由邊緣慢慢地撓起,小心拿起來就是一張完整的潤餅皮了。



包春捲也有竅門喔,就這樣放
先由底部往上捲起

成功了!

這樣的功夫看起來好像容易,做起來卻不簡單。Janet說,其中有幾個竅門:首先麵團經不斷接觸鐵板後,熱會使它更流質化,不容易拿捏。其次是入鍋時要快、狠、準,不能重覆來回。而且最好能夠感覺鍋面的溫度,以免燙手,潤皮就變成人皮。為使麵團不因吸熱產生流質化,必須將和麵碗置於冷水中,不斷冷卻。

包潤餅皮也有些訣竅。KC是個中老手,今天也特別示範。他說,潤餅包的時候不能貪多,否則容易破。首先在潤皮的上方刷一層甜麵醬,作為黏著劑,然後在底層舖較乾的東西,諸如海苔、花生粉等,其上再加要吃的豆芽及其他的包料。最後由底部往上捲,順便作右或左封口,即成可口的春捲。

今天的前菜不少,帶來的菜又多,每個人吃了多少春捲,心裡有數。多的春捲皮還特別包了Regina帶來的花生醬,又是另一種的吃法。KC家門前有一棵曙櫻,滿樹粉色白花,相映在墨綠的樹籬之下,更能突顯春天的感覺。此時花瓣無風自落,令人走入禪境。說真的,今天是一次很快樂的聚會,他鄉遇故知,不易矣,一樂也!

花落無聲的禪境!